Генри Теофил Финк стремился изменить современные Соединенные Штаты, обратившись к вкусовым рецепторам американцев.

В 1913 году, когда мир, казалось, неуверенно шатался между прогрессом и катастрофой, Генри Теофилус Финк опубликовал книгу, в которой утверждалось, что источником проблем Соединенных Штатов является равнодушие их граждан к аттракционам хорошей еды. «Самая важная проблема, стоящая перед американской публикой, — настаивал он в еде и вкусе: гастрономический путеводитель по здоровью и хорошей жизни — это научиться получать удовольствие от удовольствий за столом».

Частично манифест, частично научный трактат, частично кулинарный рассказ о путешествиях, замечательный том Финка отвергает пуританские тусовки вокруг вкусовой индульгенции и предлагает гурманство как ключ к личному здоровью, так и к национальному развитию США. Финк утверждал, что «вкус» — переписанный на протяжении всей книги «с большим «F», чтобы подчеркнуть его важность», — это не роскошь, а необходимость.

Наслаждаясь «удовольствиями стола», Финк писал: «Наша моральная обязанность». Более того, это была гражданская ответственность. «Мы не так хорошо понимали, что в мире нет ничего, что наше здоровье и почасовое утешение, наше счастье и трудолюбие зависят от вкуса пищи — от тех, которые делают ее аппетитной и приятной, и, таким образом, удобоваримыми и полезными», — написал он.

Будущее США как жизненной, продуктивной, прогрессивной нации зависело от американцев, серьезно относящихся к аромату. При жизни Финк был наиболее известен как музыкальный критик. Родившийся в Миссури в 1854 году в семье немецких родителей-иммигрантов, он вырос в сельской местности Орегона, он был первым штатом Орегон, поступившим в Гарвард-колледж, и много путешествовал по США, а также по Европе и Японии.

Он был в Германии на первом фестивале Байрота в 1876 году, о котором он писал для The New York World. Он продолжал работать главным музыкальным писателем New York Evening Post, защищая таких композиторов, как Франц Лист и Эдвард Григ, за 40-летнюю карьеру в газете. Полимат, интересы Финка были далеко не широкими.

Помимо многих томов по музыке, его опубликованные работы включают теорию романтической любви, трактат о садоводстве и диету.

Финк взял на себя причину вкусности в то время, когда еда, которую ели люди, и откуда она появилась, быстро менялись.

Индустриализация, урбанизация и новые технологии, такие как холодное хранение, консервирование и гидрирование, трансформировали способ производства и потребления продуктов питания.

Все больше американцев ели еду, приготовленную за пределами дома, в том числе обработанную еду, производимую на фабриках такими гигантскими компаниями, как Heinz, Campbell’s и National Biscuit Company (NABISCO).

Финк беспокоился, что эти изменения сделали все более «негастрономической Америкой».

Везде вкус угасал до увеличения прибыли или повышения эффективности.

«Время было, когда хрустящий ломтик бекона давал цедру целый завтрак, — жаловался Финк, — но бекон подается сейчас… не имеет больше вкуса, чем опилки», поскольку химические консерванты заменили проверенные временем методы курения и отверждения.

Машинный полированный рис был белым и «красивым на него смотреть», но «лишенный его питательных внешних частей», он был «таким же безвкусным, как паста, что бумажная вешалка щеткой на своих обоях».

Замороженная курица в США была «грязной»; ее промокшие консервированные устрицы пресные; его мягкая масляная… «Меланхоличный список гастрономических проступков может быть продлен на неопределенный срок», — писал он.

Для сравнения, Европа могла похвастаться хрустящими хлебами, ослепительными сортами вяленого мяса, вкусными овощными салатами и мягким сыром.

Проблема не в том, что индустриальная современность, казалось, производила только разбавленную симуляру запоминающегося бекона, или в том, что пищевые технологии каким-то образом сделали невозможным найти в Нью-Йорке честно копченую сигов.

Проблема, пожаловалась Финк, заключалась в том, что большинству американцев было все равно.

Они потребляли пищу незаметно, спуская плохо приготовленную ерунду во время еды.

Они не уважали искусство и науку кулинарии, интеллект, мастерство и креативность обученного шеф-повара.

Они не знали, как сладкий вкус.

Финк считал, что пренебрежение вкусом оказывает ослабляющее воздействие на американский народ, несмотря на изобилие еды в стране.

Диспепсия была «национальной чумой», хроническим заболеванием, которое истощало жизненную силу, продуктивность и плодовитость граждан США.

«Жудок является источником наиболее предотвратимых заболеваний», — свидетельствовал Финк, широко разделяемая современниками от Джона Харви Келлогга, чей санаторий Баттл-Крик помог определить эпидемию и ее крупную терапии Харви Уайли, который, как начальник Министерства сельского хозяйства США (USDA) Бюро химии возглавило Закон о чистом продукте питания и наркотиках 1906 года.

Однако, уникальный среди своих сверстников, Финк умолял о примате вкусового удовольствия от движения за укрепление национального здоровья.

Другие поделились опасениями Финка об изменении диеты в США.

Вышеупомянутый Закон о чистых продуктах питания и лекарствах, новаторский национальный закон, направленный на сохранение общественного здравоохранения и предотвращение мошенничества, отражал растущий консенсус в отношении того, что регулирование необходимо для обеспечения безопасности и целостности снабжения пищевыми продуктами.

Бюро химии — предшественник Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов — было назначено для обеспечения соблюдения закона, используя лабораторные методы для обнаружения загрязнения и отсеивания бытового обмана.

Однако бюро сосредоточилось на вопросах, которые можно было бы решить с помощью научных доказательств: было ли молоко запятнано или разбавлено, или же глюкозный сироп нечестно продается в качестве меда.

Его агенты не были качественными или вкусными продуктами питания.

Примерно в то же время новая наука о питании меняла то, как люди думали о еде и потребностях человека.

Химический анализ девятнадцатого века показал, что все съедобные вещества состоят из определенных основных типов молекул, таких как белки и крахмалы, которые использовались по-разному, и которые имели определенные энергетические значения, измеренные в килокалориях.

Тело было двигателем, а еда была его топливом.

Диетологи подсчитали идеальную диету по макронутриентам и калориям.

Максимальная эффективность питания означала удовлетворение потребностей человека в метаболизме при минимально возможной стоимости.

Эта идеология сформировала государственную политику и прогрессивные усилия по реформированию пищевых продуктов.

Какое отношение к этим новым уравнениям питания вписывается в вкус?

Короче говоря, не было.

Вкус, строго говоря, не был необходим: в нем не было поддающейся количественной оценке «пищевой ценности».

После того, как вкус был определен, можно было бы установить эквиваленты и замены между очень разными продуктами — скажем, дешевыми запеченными бобами для более дорогих ягненок.

Как отметил историк Хелен Зои Вейт из Мичиганского государственного университета в журнале Modern Food, Moral Food (2013), рационализация еды и еды в прогрессивную эпоху подчеркивала самоконтроль и самодисциплину, а не удовольствие и снисхождение.

Фактически, многие реформаторы здоровья предпочитали пресные, высокообработанные продукты, полагая, что специи, приправы и другие ароматизаторы действуют как стимуляторы, которые могут разрушить деликатную систему.

В этом количественном консенсусе в отношении значения рационального питания Финк начал свою защиту удовольствий стола, свою просьбу о вкусной потакании потаканию как «моральному долгу».

Как и сторонники «нового питания», Финк также утверждал, что на его стороне наука.

В частности, он опирался на работу Ивана Павлова, русского физиолога, чьи исследования по пищеварению принесли ему Нобелевскую премию 1904 года.

Эксперименты Павлова на собаках сосредоточены на железах, «химических заводах» пищеварения.

Павлов показал, что операция этой явно механистической системы зависит от «психической секреции» – аппетита.

Аппетит, психическое явление, спровоцировал каскад физиологических изменений – активацию слюнных желез, высвобождение пищеварительных ферментов, поток желудочной жидкости – без которых не могло бы происходить правильного пищеварения.

В рассказе Финка о находках Павлова «аппетитный сок» обильно текла у тех, кто ел с истинным желанием и изречением.

Но Финк предупредил, что «человек, который ест, не замечая своей пищи», настраивал себя на «дигистазы со всеми болезнями, которые следуют за ними».

Отчасти он обвинял современное общество, что не в состоянии «отвлечь его мысли от своей работы» в «непрекращающихся суматохах крупных городов».

Медицинская наука была бы бессильна, пока современный человек не «разумно изменится и не ест».

«Медленное и рациональное питание» выявило неожиданную глубину вкуса даже в хардтаксном печенье или картофеле, рационально питающейся, для фика, означало еду с чувственным наслаждением и признательностью.

Стимулируя аппетит, вкус позволил организму преобразовывать латентную абстрактную питательную ценность продуктов в утилитарную ценность.

Здесь Финк заявлял полный опыт вкуса как валюту, которая могла бы строить и поддерживать живые тела.

Если здоровье началось с пищеварения, то именно вкус заставил желудок работать.

Финк также призвал авторитет популярных реформаторов здравоохранения, в первую очередь Горация Флетчера, выдвинуть свое дело.

Флетчер, известный как «Великий Мастик», утверждал, что восстановил свое слабое здоровье с помощью программы преднамеренного и интенсивного жевания.

По словам Флетчера, диспепсия была вызвана ошибочным разделением родов между ртом и животом.

Женовая каждый рот, пока он не стекает вниз по пищеводу в состоянии полной разжижения, те, кто беспокоится телом и духом, могут достичь силы и спокойствия, иммунитета от болезней и без запаха.

Финк выразил некоторые оговорки по поводу режима Флетчера и, похоже, не подписался на полную программу жевательной программы.

Однако он поддержал утверждение Флетчера о том, что «медленное и рациональное питание» выявляет неожиданные глубины вкуса даже в простых продуктах, таких как печенье с твердым хардголом или картофель.

Он одобрял повторяя наблюдение Флетчера, что те, кто поспешно жадно едят, не получают «не той изысканной вкусности, что природный путь предлагает в качестве приманки за соблюдение ее благосклонных требований».

Финк призвал свои собственные научные данные, чтобы подтвердить этот поэтический взгляд на природу и питание.

Будучи студентом Гарварда, он изучал ощущения и восприятие людей и животных.

Стипендия позволила ему продолжить учебу в Германии, а затем в центре научных исследований чувств.

Финка привлекли относительно забытые обоняние и вкус.

Его эксперименты продемонстрировали центральную роль запаха в восприятии вкуса — связь, не признаваемая в то время широко.

«Гастрономические изыски, — отметил он, — приходите к нам через обоняние».

В 1880-х Финк был одним из первых, кто описал отчетливый обонятельный путь через заднюю часть горла, стимулированный выдохом во время еды.

Это явление, известное теперь как ретроназальное обоняние, стало признано решающим для человеческого восприятия вкуса, а также, возможно, для эволюции нашего вида.

Финк собрал эти части в практический метод питания, где привычки гурмана соответствовали реальным потребностям тела.

Рациональный едовод тщательно и задумчиво жевал, каждую медленную выдох, несущую восхитительные ароматы еды через заднюю дверь носа к воспринимающему, радостному уму.

Это не только «спятивенное» удовольствие и повышенное знание, но и стимулировало аппетит, подготовив организм к усваиванию пищевой ценности пищи.

Другими словами, хороший вкус приводит к эффективному безмятежному пищеварению, которое строит здоровые, без болезней организмов, продуктивных граждан сильной и жизненной нации.

Связывая сенсорный опыт с физиологическим благополучием, Финк наука о вкусе обнаружила биологическую схему, где удовольствие и добродетель совпадают.

Как только американцы проснулись до сознания вкуса, Финк предсказал зарождение «гастрономической Америки».

Добро пожаловать в страну вкуса.

По словам Финка, «Гастрономическая Америка» была не просто более здоровым и продуктивным местом, где удовольствия были избытком.

Это вызовет глубокий переупорядочивание социальных отношений, обычаев и экономик.

Повара больше не будут считаться рабочими с низким статусом, но достигают новых уровней уважения, знаменитостей и вознаграждения.

Еда и вкус содержат длительное полноценное празднование местного, конкретного и регионального.

Фермеры обращались к выращиванию сортов фруктов, зерновых и овощей, которые мучают вкус.

Подобно тому, как писатели «придумали большие суммы, используя местные цвета в своих сказках», Финк предположил, что женщины могут зарабатывать дополнительные деньги, делая варки и другие продукты, которые улавливали местные вкусы диких фруктов и ягод.

Производители будут отдавать предпочтение процессам, которые сохраняют вкус, даже при несколько более высоких затратах.

В конце концов, вкус был не просто здоровьем, он представлял собой коммерческую ценность — экономическую силу, которая могла превратить производителей продуктов питания, обратив на это внимание в «миллионеров».

Видение Финка было преднамеренно неэлитным и решительно демократическим.

То, что он назвал «цивилизованной едой», должно было быть доступно, настаивал он, «не только в тех, кто может пересечь океан и платить за парижские лакомства», но и «самый скромный румпель земли или железнодорожный работник».

Полная треть продуктов питания и вкуса включает в себя путешествие по европейским столицам и сельским районам, подробно описывающее гастрономические достопримечательности Франции, Италии, Центральной Европы и Великобритании.

Тем не менее, Финк не заинтересован в воспроизведении пищевых традиций старого мира на почве США, а в том, чтобы трансплантировать эффективные системы для производства и распределения вкусных продуктов.

Например, Финк описывает сети рефрижераторных пароходов и экспресс-поездов в Германии, которые доставляли свежую рыбу по всей стране, политику, которая защищала итальянское оливковое масло от хлопковых семян и других более дешевых заменителей; сеть рыночных садов, которые снабжали холл с овощами и фруктами.

Другими словами, для достижения «гастрономической Америки» потребуется больше, чем просто хитрые дамы, продающие свой логанберри в джеме на фермерском рынке.

Нация гурманов требовала сборки системы, которая могла бы производить аппетитную пищу в масштабе, распространять ее на национальном уровне и делать ее доступной по разумной цене.

«Настоящий эпикуризм экономичен, — настаивал он.

Финк перечислил «три основные принципы гастрономии», которые должны направлять США: еда, из которой мы получим в основном нашу пищу, по большей части дешева.

Нам нужен более или менее дорогой вкус в еде, чтобы сделать его аппетитным и удобоваримым, но, к счастью, нам нужно очень мало пикантного материала, чтобы приправить обильную еду.

Конечно, гастрономическая Америка означала бы изменения в индивидуальных привычках в еде и приготовлении пищи.

Но программа Финка также была предложением со стороны предложения, программой массового производства вкуса.

Финк призвал к «правительственной гастрономии», направленной программе инвестиций, образования и исследований, проводимой через Министерство сельского хозяйства США и государственные научные учреждения.

Государственные исследователи будут предоставлять научно-технические знания, необходимые для помощи фермерам, производителям и обычным гражданам в великом проекте улучшения вкуса.

Вопреки общепринятому мнению, по мнению Финка, современная и научная промышленная продовольственная система и гастрономическая Америка не были в разногласиях, а были глубоко взаимозависимы.

Финк посвятил еду и аромат Лютеру Бербанку, новаторству садоводов.

Бурбанк действовал в рамках промышленной продовольственной системы, а не против нее, вырабатывая сорта фруктов и овощей, которые могли бы выжить на дальние расстояния без повреждений, которые подходили для переработки, консервирования и крупного выращивания.

Финк признал дефицит вкуса промышленных продуктов своего времени, но он не верил, что это неизбежное следствие индустриализации или крупного производства продуктов питания.

Вместо этого это было свидетельством злоупотреблений и ошибочными целями науки о пищевой промышленности.

В гастрономической Америке хороший вкус будет направлять хорошую науку, что приводит к технологическим скачкам в производстве и обработке, которые увеличивают, усиливают и распространяют все больше и больше вкусов среди все большего количества людей.

Финк умер в 1926 году от кровоизлияния в мозг.

Ему было 72.

Еда и вкус переросли в пыльное забвение подержанных книжных магазинов и библиотечных утечений.

Тем не менее, в некотором смысле необычное видение Финка сбылось.

20 век принес нам организованную, многопрофильную науку о вкусе.

Как и в плане Финка, главную роль сыграли государственные учреждения — лаборатории USDA, сельскохозяйственные экспериментальные станции, финансируемые из федерального бюджета колледжи, предоставляющие землепользователи, и американские военные.

Пищевая промышленность и связанные с ними предприятия, такие как аромат и ароматическая промышленность, процветали, и в них ученые и инженеры разработали способы стабилизации, стандартизации, имитации и усиления вкусов.

Между тем, последуют методы изучения человеческих психологических и поведенческих реакций на еду.

Конечно, преимущества науки о вкусе были неравномерно распределены в системе производства продуктов питания, придавая приятный вкус, который был добавлен, а не вырастающий.

Тем не менее, технология вкуса переоценила наши ожидания в отношении тех ощущений, которые должна доставлять вся еда, будь то стебель брокколи или латте единорога.

Если наши прабабушки и дедушки столетие назад были больше озабочены внешними привычками еды, ее социальными контекстами или его питательным содержанием, мы все больше заботимся о нашем субъективном опыте, чувственном удовлетворении и личных вкусах.

Если мы все теперь примем, что в пищевой системе, насыщенной вкусами всех видов, то качественный вопрос о вкусе остается, возможно, более, чем когда-либо, неурегулированным.

Для Финка ценность вкуса была самоочевидной.

Хотя он признал, что не может быть единого мнения по вопросам вкуса, любая пища, которая давала удовольствие, будет стимулировать аппетит — это твердое рукопожатие между разумом и телом, которое было отличительной чертой эффективного, беспорядочного пищеварения.

Не было ни хорошего, ни плохого вкуса, только вкус, чья признательность безошибочно приведет как к большему удовольствию, так и к улучшению здоровья.

Мы можем иметь все: удовольствие и здоровье, запеченные в чистую буханку, усыпанную самодовольными самородками, хотя точная логика аргумента Финка в истории, связь между хорошим вкусом и хорошим здоровьем имеет все большую культурную валюту.

На это свидетельствуют восстановление гастрономической репутации здорового питания.

Не так давно ассоциируется с унылыми, недоэкспонированными, здоровая пища теперь сочетается с «глобальной» подлинностью, трансформационным питанием и социально прогрессивными ценностями: суперпродукты с драгоценными камнями, наполненные мощными антиоксидантами и фитонутриентами, «экзотические» зерна, такие как киноа и фрике, золотистая куркума и орехи.

В сегодняшнем культурном ландшафте здоровая диета характеризуется не лишением и аскетизмом, а мультисенсорной, страстной потаканием и, что важно, этическим действием.

Воодушевляющее послание нашего момента перекликается с Финком веков назад: мы можем получить все это.

Удовольствие и здоровье.

Настоящая, вкусная, свежая еда.

устойчивость и экономическое обновление.

Выпечка в чистом и золотом буханке, усыпана самодовольными самородками добра.

«Ешьте настоящую еду», — советует Майкл Поллан, и последуют удовольствие и благополучие.

Нас предостерегают от вкусных вкусов, но не «хороших».

Сегодня пищевые технологии выделяются для разработки продуктов, которые буквально неотразимы.

Как описано в книге Майкл Мосс в Salt, Sugar, Fat (2013), «Большая еда» организовала погоню за «гиперпроницаемостью», продуктами, направленными на сенсорную «точку блаженства», придавая компульсивный вкус при удержании питательной ценности.

Ешители этих продуктов, те, кто их предпочитают, стесняются их вкусов, даже если их выбор должен быть жалким, нанося на их тело клеймо.

Ставки хорошего вкуса кажутся выше, чем когда-либо, отделяя тех, чей добродетельный выбор укрепляет здоровье и жизнь от тех, чьи плохие аппетиты ведут их к болезням и смерти.

Но обещая здоровье и благополучие как результаты индивидуального хорошего вкуса, мы могли бы остановиться на вопросе.

Еда, которую считают «хорошей» («настоящая еда»), менее очевидно технологична, более «натуральна», менее «обработана» и часто дороже.

Как заметил историк Рэйчел Лаудан, употребление в пищу меньшего количества обработанных продуктов означает переработку большего количества ваших собственных продуктов питания — перераспределение труда по отношению к частному домохозяйству, а часто и к женщинам.

В отличие от демократизирующего видения Финка о вкусе и здоровье, хорошая еда часто связана с ресурсами, доступом и временем для приобретения, приготовления и получения ею удовольствие.

Хороший вкус и хорошее здоровье остаются элитой, знак отличия и главным образом привилегией счастливых или богатых.

Что еще более важно, пищевые привычки изображаются в первую очередь как вопросы индивидуального выбора (отражения хорошего или дурного вкуса) и личной ответственности, а не как результаты сложных социальных и технологических систем.

Вкус нужен, но это не здоровье.